烘焙溫度與生豆之變化
豆溫>100℃
生豆顏色由黃轉綠,產生水蒸氣進行脫水反應,產生類似烤土司的氣味。
豆溫>120~130℃
生豆顏色轉變為栗色(茶色)。
豆溫約150℃
產生炒穀粒的氣味。
豆溫約180℃
產生燃燒的清煙,釋放大量的CO2與CO,顏色轉為褐色,豆子的體積增大。
180℃~270℃
雖著溫度上升,豆子顏色越深,釋放更多氣體,體積持續膨脹,發生爆裂聲響,進而在表面產生光亮的物質,咖啡的香氣充分的反應變化完成。
豆溫約270℃
停止釋放煙氣,顏色為黑色,外表轉為暗沉,體積不再變大。
豆溫約300℃
豆子已成黑色,膨鬆易碎,香氣完全消失,變成炭化的狀態。
可實用的烘焙範圍
適口的烘焙溫度範圍是185~240 ℃,一般人可以接受的適合的烘焙溫度範圍是210~230 ℃,假設超過230 ℃就可稱為過度烘焙。
除了溫度影響適口性之外,烘焙的方式與設備也有決定性的影響。