首頁好食之道(咖啡)烘焙生豆之溫度
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日育德養咖啡好喝秘訣之一

咖啡烘焙師如同一位藝術家,也是位嚴謹的科學家。

專業烘焙可喚醒咖啡生豆所含的芬香,好的烘焙者能掌握”豆性”,找出烘焙過程中咖啡中所含的糖和其他碳水化合物碳化得恰到好處,從而產生出咖啡油脂,烘出高品質、風格一致的好咖啡。擁有SCAA專業杯測師及咖啡評審證照的黃明德先生憑藉著二十幾年的咖啡熱情以及專業知識,從產地、採收過程等生豆形成,參與監督,並親自為這高品質的生豆塑性:烘豆,熱情的測試、專業的數據紀錄,終於成就了日育德養咖啡。
來自越南阿波羅莊園肥沃營養的磚紅壤土及溫和適宜的氣候與日夜溫差的環境,再加上專業人員的用心栽培(從選種、育種、施肥、修枝到只採摘最鮮紅熟成的咖啡櫻桃),溫室的專業高架棚曬豆處理場和各種不同處理的後製方式,採中度的烘焙方式展現出阿波羅莊園和麝香貓咖啡最獨特香純、甘甜醇厚的芳香咖啡風味與口感,醞釀出這杯讓人愛不釋手的日育德養精品咖啡。

 

烘焙溫度與生豆之變化

豆溫>100℃
生豆顏色由黃轉綠,產生水蒸氣進行脫水反應,產生類似烤土司的氣味。

豆溫>120~130℃
生豆顏色轉變為栗色(茶色)。

豆溫約150℃
產生炒穀粒的氣味。

豆溫約180℃
產生燃燒的清煙,釋放大量的CO2與CO,顏色轉為褐色,豆子的體積增大。

180℃~270℃
雖著溫度上升,豆子顏色越深,釋放更多氣體,體積持續膨脹,發生爆裂聲響,進而在表面產生光亮的物質,咖啡的香氣充分的反應變化完成。

豆溫約270℃
停止釋放煙氣,顏色為黑色,外表轉為暗沉,體積不再變大。

豆溫約300℃
豆子已成黑色,膨鬆易碎,香氣完全消失,變成炭化的狀態。

可實用的烘焙範圍

適口的烘焙溫度範圍是185~240 ℃,一般人可以接受的適合的烘焙溫度範圍是210~230 ℃,假設超過230 ℃就可稱為過度烘焙。
除了溫度影響適口性之外,烘焙的方式與設備也有決定性的影響。