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日育徳養のコピ・ルアックの美味しさの秘密。

珈琲焙煎職人は芸術家の様でもあり，又，科学者の様でもあり。

煎る事で、珈琲豆本来の味を引き出す事ができます。
豆の質の次に重要なのが、焙煎（ロースト）です。豆の資質によって美味しさを引き出せる焙煎の度合いは違ってきます。
コーヒー豆は農作物ですので、季節や収穫した年により豆に含まれる水分量が変わってきます。この違いを見分け、焙煎する事が、豆本来の味を引き出す技術になっています。
珈琲の焙煎とは、一言で言えば”火力の魔術で創り出す、味の芸術”だと思います。
コーヒー焙煎２０年経験の黄明徳氏は「カッピングジャッジ」というコーヒー鑑定士の国際認定資格を取得しています。コーヒーを焙煎した経験は２０年くらいあります。
アポロ直営農場で完熟したコーヒーチェリーのみを一粒一粒手作業で収穫。完熟豆は自然な甘さと酸味を持っています。機械収穫のものとは美味しさが違います。コーヒー豆本来の味を最大限引き出し、味を長持ちさせるために、コーヒー豆に負荷の少ない方法で焙煎しています。さらに収穫からカップに至るすべての工程で、細心の注意をはらった一貫した管理体制の中で製品化されています。
この様な、黄明徳氏の指導により、新鮮でおいしい、貴重な1杯のコーヒーになります。

焙煎の温度や豆の変化

豆の温度＞１００℃
豆の色は黄色から緑に変化、水分が蒸発し脱水状態がとなる。香はパンを焼いた時のような匂いが出てきます。

豆の温度＞１２０℃～１３０℃
豆の色は栗色（茶色）に変化する。

豆の温度＞１５０℃
玄米を炒める時のような匂いが出てきます。

豆の温度＞１８０℃
薄い煙が出てきます。大量のCO２やCOを発生させ、色は褐色に変わり、豆粒が大きく膨らみます。

豆の温度＞１８０℃ ～２７０℃
温度の上昇に伴い豆の色が深くなり、より水分の蒸発が進みます。豆は、より大きく膨らみ、爆発の音にあわせて豆の表面には艶ができ、珈琲の香り充分抽出され変化完成。

豆の温度＞２７０℃
煙が出なくなり、色は黒く変化。表面状態、大きさは落ち着きそのまま停止する。

豆の温度＞３００℃
黒色の豆が割れやすくなり、香も完全なくなり、炭のような状態になりました。

コーヒー豆の焙煎温度

おいしいコーヒーを飲むためには、コーヒー豆が良質であることが大切です。次に焙煎。コーヒー豆は焙煎してから３日～２週間がおいしさのピークと言われています。その後は香りも徐々に落ちて鮮度が失われていきます。おいしいコーヒー豆の焙煎温度は185度から240度前後です。焙煎での煎り止めの温度は210度から230度までです。豆の焙煎状態や種類によって、抽出温度、抽出スピードなどをこまめに変えるなど、淹れ方ひとつにも奥深いものがあります。